熱狂のフードサーカス / Frenzied food circus – noma Kyoto

2023.05.05

Journal

幸運にも世界一と名高いnomaのポップアップレストランnoma Kyotoに訪問することができたのでそのレポートをお伝えする。また、今回より不定期に独自に関心を持ったブランドに関して私自身の感じたことを中心にHand Journalとして記事にしていきたい。

I was lucky enough to visit the world-famous noma pop-up restaurant noma Kyoto, and I would like to report on that visit. From this time onwards, I will also be writing irregular articles as Hand Journal, focusing on my own impressions of the brands that interest me.

nomaとは何か？ / What is NOMA?

まず初めにnomaとはそもそも何かを記載しておく。

nomaは、2003年1月10日に当時25歳の料理人レネ・レゼピと実業家のクラウス・マイヤーによって開店した。レネはスペインの「エル・ブリ」などの世界的レストランで腕を磨き若い才能に溢れるシェフ。そして、あまり知られていないがnomaの共同オーナーのクラウスは、それまで、数々の飲食事業を成功させてきた実業家であった。

実は、今の成功の姿からは想像できないが、意外なことに開店当初は人気店ではなかった。人々にとって北欧料理そのもののイメージが肉を中心とした料理という位置付けでもあったため「新北欧料理」を掲げるnomaに対する期待値も低く集客に苦戦をしたそうだ。

このような不調な滑り出しにもかかわらず、なぜnomaがエポックメイキングなほどに人気を博したのかという疑問が頭に浮かぶ。

Nomaの成功の一つのエッセンスは、矛盾を恐れずに言うと、北欧の文化的課題として北欧料理そのもの位置付けが美食とは程遠く、フレンチや和食などのようなブランド価値が確立している食文化と比べて評価が低かったことが挙げられる。違う言い方をすれば、変えるべきものを発見することができたことが一つの成功の要因と言える。

人気も底辺だったnomaに転機が訪れるのは、2005年にコペンハーゲンで開催された新北欧料理に関するシンポジウムで、nomaの共同オーナーでもあるクラウスらが北欧諸国の農水担当相らに対して「新北欧料理マニフェスト」を正式に採用し、「新北欧料理」を北欧諸国全体として推進していくよう説得に成功したことが起点になっている。

クラウスはデンマークに潜んでいた過去の宗教観や1960年代から続く質素な暮らしを良しとし、贅沢な食に対するネガティブな捉え方を打破し、豊さに対する人々の考え方を変えていかなければ、北欧の豊さがいい方向に変わっていかないと感じていた。そのために自国の食文化を改めて再構築して提案することが必要であると言う使命感の持ち主だった。

とはいえ、長らく続けてきた活動も、小さな個での活動を続けていっても何も変わらないという結論に至った。実際にnomaをオープンしたとは言え、それが世に新北欧料理の啓発において全く大きな動きにはならなかったのだ。そのような背景もあり、意を決してこのシンポジウムで多様な人々と新北欧料理がもたらす価値に関して語り合ったそうだ。

そのシンポジウムでは北欧諸国の大臣、ヨーロッパ中のシェフ、農家や研究者や大学関係者、商品や農業関連の大企業のC E Oが集まっていた。そこでクラウスを含め皆がどのように未来を作り新しい食文化を作るかが話しあわれ「新北欧料理のマニュフェスト」が一つの流れとして動き始めた。2016年には「New Nordic Food Program（新北欧料理プログラム）」の推進のために300万ユーロの予算がついて北欧料理の普及活動が大きな流れとして企業もそれにあと推しする形で推進することになった。

「新北欧料理のマニュフェスト」

我々が大切にしたい清潔感、新鮮さ、シンプルさ、道徳観を表現すること
食で季節感を表現すること
地域の気候、地形、水特有の食材の調理を基本とすること
食べ物のおいしさに対する追求と、健康や「よりよいありかた」についての認識を組み合わせること
ノルマンディの食べ物や生産者たちを後押しし、それらの背景を広めること
動物の福祉や海、耕地、自然の生態系を守ること
伝統的なノルディック食材の新しい可能性を伸ばすこと
ノルディック料理のベストな料理手法や伝統と、外部からのアイデアを組み合わせること
ローカルな自給自足と高品質なものを組み合わせること
ノルディックの国々におけるすべての強みや利益に向けて、消費者、シェフ、農業や漁業、食産業、小売りや卸売り、研究者、教師、政治家や権威者が協力すること

このシンポジウムがきっかけになり、北欧諸国の行政主導の投資が行われ、デンマーク、スウェーデン、フィンランドにも新しい試みのレストランが複数オープンしている。

Nomaはこうした、新しい文化としての新北欧料理の大きなうねりの中で、低迷していた時期からその知名度を上げていった。

そして、nomaは創業から5年後の2007年にミシュランガイドで１星を獲得、2009年に「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」で第３位、その後2010年には念願の第１位を獲得し、以降、同年にミシュラン三つ星を獲得。それ以降2011年、2012年、2014年、そして2015年に、世界一のレストランに選ばれた。Nomaはデンマークを代表するレストランの一つとして認知されるようになった。その独自性と斬新性を維持し続け、北欧の美食シーンに大きな影響を与えている。

さらに、nomaの影響力は食だけにとどまらなかった。nomaの名が世界に知れ渡るにつれ、コペンハーゲンを訪れる観光客は増加し、雇用も生み出された。「ニュー・ノルディック・キュイジーヌ：新北欧料理」という新しい食文化の誕生が、産業を超えて新しい経済を生み出しており、米タイムス誌が「ノマノディクス」と名付けたそうだ。文化面や経済面においてその影響は大きな波となっている。

First of all, it is important to describe what NOMA is in the first place.

NOMA was opened on 10 January 2003 by then 25-year-old chef Rene Redzepi and entrepreneur Klaus Meyer. Rene is a young and talented chef who has honed his skills in world-class restaurants such as ‘El Bulli’ in Spain. Klaus, the little-known co-owner of noma, was a successful businessman who had previously run a number of successful food and beverage businesses.

Surprisingly, the restaurant was not very popular when it first opened, although its current success is hard to imagine. People’s image of Scandinavian cuisine itself was that it was mainly meat-based, so they had low expectations for NOMA, which was promoting ‘New Nordic Cuisine’, and the restaurant struggled to attract customers.

The question that comes to mind is why, despite such a poor start, Noma has become so epoch-making and popular.

One of the essences of Noma’s success, at the risk of contradiction, is that Nordic food itself was far from gastronomic in terms of the Nordic cultural agenda, and was less appreciated than food cultures with established brand values, such as French or Japanese food. In other words, one of the reasons for the success of noma was the discovery of what needed to be changed.

A turning point for noma, which was also at the bottom of the popularity scale, came at a symposium on New Nordic Cuisine in Copenhagen in 2005, when noma’s co-owner, Klaus, and his colleagues formally adopted the ‘New Nordic Cuisine Manifesto’ to the Nordic countries’ Ministers of Agriculture and Fisheries, and The starting point was the successful persuasion of the ministers of agriculture and fisheries of the Nordic countries to promote the ‘New Nordic Cuisine’ as a whole.

Klaus felt that Nordic affluence would not change for the better unless he could break through Denmark’s latent religious beliefs of the past, the simple life that had been good since the 1960s, and the negative perception of luxury food, and change people’s attitudes towards affluence. He had a sense of mission that it was necessary to reconstruct and propose a new food culture in his country for this purpose.

Nevertheless, he came to the conclusion that nothing would change if he continued his long-running activities as a small individual. Even though he actually opened NOMA, it was not at all a major move in raising awareness of New Nordic cuisine in the world. Against this background, they decided to hold a symposium where they discussed the value of the New Nordic Cuisine with a diverse group of people.

The symposium brought together ministers from the Nordic countries, chefs from all over Europe, farmers, researchers, academics and CEOs from large commodity and agricultural companies. In 2016, a budget of EUR 3 million was allocated to promote the ‘New Nordic Food Programme’. The promotion of Nordic cuisine is a major trend, and companies are following suit.

The New Nordic Culinary Manifesto.

To express our values of cleanliness, freshness, simplicity and ethics.
To express the seasons through our food.
To be based on the preparation of ingredients specific to the local climate, terrain and water.
Combining the quest for good taste in food with an awareness of health and ‘better ways of being’.
To encourage Normandy’s food and producers and promote their backgrounds.
To protect animal welfare, the sea, arable land and natural ecosystems.
To develop new possibilities for traditional Nordic foodstuffs.
To combine the best culinary methods and traditions of Nordic cuisine with ideas from outside.
To combine local self-sufficiency with high quality.
To work together with consumers, chefs, farming and fishing, the food industry, retail and wholesale, researchers, teachers, politicians and authorities towards all strengths and benefits in the Nordic countries.

The symposium has led to government-led investment in the Nordic countries, and several new trial restaurants have opened in Denmark, Sweden and Finland.

Noma has risen to prominence from a period of stagnation in the midst of this great swell of New Nordic cuisine as a new culture.

Five years after its establishment, Noma was awarded a star in the Michelin Guide in 2007, followed by third place in 2009 in ‘THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS’, and then the coveted first place in 2010, followed by three Michelin stars in the same year. Since then, Noma has been voted the best restaurant in the world in 2011, 2012, 2014 and 2015. It continues to maintain its uniqueness and novelty and has made a significant impact on the Nordic gastronomy scene.

Moreover, Noma’s influence was not limited to food: as the Noma name became known around the world, the number of tourists visiting Copenhagen increased and jobs were created. The emergence of a new food culture, ‘New Nordic Cuisine’, has created a new economy that transcends industry and has been named ‘nomanodics’ by the US Times magazine. Its impact in cultural and economic terms has been a huge wave.

北欧と日本の融合を実現したnoma Kyoto /
NOMA Kyoto is a fusion of Scandinavia and Japan

このような背景を知ることでnomaと言う存在の価値が、新しい食の提供という断片で止まらないことは理解できる。そして活動そのものが文化や経済の観点からも成功していると言うことを鑑みると、nomaそのもの存在が世界を魅了することも理解ができる。なので、デンマークにとどまらずにポップアップで世界にその価値を提供していくと言うスタイルは非常に理にかなっている。

過去には今回の京都のように東京、ロンドン、シドニー、トゥルムなどでポップアップを展開し、多くのFoodieを魅了してきた。事実、初めに開催された東京でのマンダリンでのポップアップは予約開始から1日で3,600人のリストが埋まり、ウェイティングリストは62,000人まで膨れ上がったとか。Nomaが動けばFoodieが大騒ぎすると言うのが今の世界の実情と言えるのかもしれない。

Knowing this background, it is understandable that the value of NOMA does not stop at the fragment of providing new food. And when you consider that the activity itself is also successful from a cultural and economic point of view, it is also understandable that noma itself attracts the world. Therefore, it makes a lot of sense for NOMA to not only stay in Denmark, but to offer its value to the world through POP UP.

In the past, POP UP has been held in Tokyo, London, Sydney and Tulum, as well as in Kyoto, and has attracted many foodies. In fact, the first pop-up at the Mandarin in Tokyo filled up 3,600 people’s waiting lists within a day of booking, and the waiting list swelled to 62,000 people – it could be said that when Noma moves, foodies go wild.

noma Kyotoに関しても、限られた時間だから故の貴重さや、nomaのオリジナルを追求したオンリーワンな演出も非常にエンターテイメント性を感じやすい。限定感も相まって、値段にかかわらず人々はそれを渇望するし、その情報発信力は通常営業のお店などと比べても加速度的に広がっていく。もちろん、その経済効果や経済合理性も高く、非常に割りの良い季節労働と言える可能性もあるが、実際はそれとは相反して非常に労力がかかるプロジェクトではなかろうか。

noma Kyotoの場合も2年という準備期間に費やされた探究と決断の連続において、それぞれのプロフェッショナルが吟味（キュレーション）を繰り返し洗練させていくプロセスが必然となってくる。これは中々と骨の折れる作業である。

推測の域に過ぎないがNoma は既にそのような活動を数回実践しているからこそ、今回のPOP UPを成し遂げられるが、いきなり他国から来て移動を伴うアクロバティックなレストランを実施しようとしても、つながりも知名度もない場合に、本拠地以外の地域でローカライズしてやるのは一筋縄のことではない。Nomaの場合は既に積み重なった知見とネットワーク生かし、このような「フードサーカス」的動きの実践を積み重なることで、そのノウハウが蓄積し、洗練され、そしてやがて、そのブランドの資産になり、世界中のローカルな食の情報とキュレーションのノウハウが溜まり、新しい文化発信の運動体として更なるクリエイティビティで人々を魅了していくのだろう。

最新の情報によるとnomaは既にコペンハーゲンの店を閉めることを表明しているそうだ。とはいえそれは新しい活動のための英断となろう。インスタグラムでも発信している「noma３.０」という考え方をもとに巨大な食のラボラトリーとして生まれ変わり、世界中を旅しながら新しい味を追求し、ポップアップを展開していくようだ。レネ自身も日本では毎シーズンごとにポップアップをしたいということを話している。

そういった意味でもnoma Kyotoは次のnomaのステージへの大きな布石であり、本当の意味で北欧と日本が融合をしてローカルを解釈して生かしていくというスタイルを確立するべく、食材探しやインスピレーションを感じるため今回費やされた2年の歳月が、今後のnomaのスタイルを考える上でも大きな成果ではないか。

noma Kyotoは2023年3月15日から5月20日の10週間という期間限定でAce Hotel Kyotoで展開されている。

The limited time available at noma Kyoto also makes it easy to feel the preciousness and entertainment value of noma’s original, one-of-a-kind production. The sense of limitation also makes people crave for it, regardless of the price, and its ability to transmit information spreads at an accelerated pace compared to shops that are open for regular business. Of course, the economic effect and economic rationality are also high, and it could be said that it is very profitable seasonal work, but in reality it is a very labour-intensive project in contrast.

In the case of noma Kyoto, the process of repeated curation and refinement by each professional is inevitable in a series of explorations and decisions made over a two-year preparation period. This is a painstaking process.

It is only a matter of conjecture that Noma was able to achieve the POP UP because it has already carried out such activities several times, but it is not a simple matter to suddenly come from another country to carry out acrobatic restaurant activities that involve travelling and localising in a region other than your home base if you have no connections and are not well-known in that region. In Noma’s case, by building on the knowledge and network it has already built up and by implementing this kind of ‘food circus’ movement, the know-how will accumulate, be refined and eventually become an asset for the brand, which will be able to accumulate local food information and curation know-how from all over the world and transmit it to new cultures. The know-how will accumulate, and the brand will become an asset of the brand, attracting people with more creativity as a new cultural transmission dynamic.

According to the latest information, noma has already announced that it is closing its Copenhagen shop. However, this will be a wise decision for new activities. Based on the ‘noma 3.0’ concept, which is also communicated on Instagram, the restaurant will be reborn as a giant food laboratory, travelling the world in search of new flavours and developing pop-ups. René himself has mentioned that he would like to do a pop-up in Japan every season.

In this sense, noma Kyoto is a major milestone for the next stage of noma, and the two years spent searching for ingredients and inspiration to establish a true fusion of Scandinavian and Japanese styles, interpreting and making use of the local. The two years spent searching for ingredients and feeling inspiration are a great achievement in terms of the future style of noma.

noma Kyoto will run for 10 weeks from 15 March to 20 May 2023 at the Ace Hotel Kyoto.

北欧と日本が融合した美しき料理達 /
A beautiful fusion of Scandinavian and Japanese cuisine

2年の歳月をかけたキュレーションの集大成ともゆうべき、Food Menu 及びpairing Menu(2023年4月30日時点)ご覧いただきたい。

The Food Menu and Pairing Menu (as of 30 April 2023) are the culmination of two years of curation.

フードメニュー / Food Menu

湯葉と行者にんにく / Yuba and gyoja garlic

麦麹と赤しょうが / Barley malt and red ginger

トマトの花 / Tomato flowers

桜の葉 / cherry tree leaf

ポーレンのジェル / Pollen gel

海藻のしゃぶしゃぶ / Seaweed shabu-shabu

タケノコとヤリイカの出汁 / Bamboo shoots and spearmint soup stock

メカジキと昆布 / Swordfish and kelp

お豆腐と生アーモンド / Tofu ja toormandlid

キンキ / broadbanded thornyhead

蓮根ステーキ / lotus root steak

山菜 / edible wild plants

伊勢海老 / spiny lobster

緑米と薔薇 / Green rice and roses

柚子ソルベと貴醸酒 / Yuzu sorbet and Kijo sake

苺の餅 / Strawberry rice cake

カニステル / Canistel

ドリンクメニュー / Drink Menu

2023 Our Rice Field 松本日出彦京都・伏見 / 2023 Our Rice Field Hidehiko Matsumoto Nichi Nichi Fushimi,Kyoto

https://sake.inc/

2023 Umi Yama 吉瀬明生神奈川・鎌倉 / 2023 Umi Yama Akio Kichise Yorocco Beer Kamakura,Kanagawa

https://yorocco-beer.com/

2019 Chardonnay Let It 岡本英史山梨・北杜 / 2019 Chardonnay Let It Be Eishi & Mayuko Okamoto Beau Paysage Hokuto, Yamanashi

https://www.beaupaysage.com/

2023 Starbursts 久米桜酒造鳥取・丸山 / 2023 Starbursts Tomonari Miwa Kumezakura Maruyama,Tottori

http://g-beer.jp/kumezakura/

2021 Dom Gris JK 山中敦生 Domaine Mont 北海道・余市 / 2021 Dom Gris JK Atsuo Yamanaka Domaine Mont Yoichi,Hokkaido

https://www.instagram.com/domainemont/

2023 Mori no Uta 寺田優寺田本家千葉・神崎 / 2023 Mori no Uta Masaru Terada Terada Honke Kozaki,Chiba

https://www.instagram.com/teradahonke/

2020 風 Bruce & Ryoko Gutlove トアールワイナリー北海道・岩見沢 / 2020 Kaze Bruce & Ryoko Gutlove 10R Winery Iwamizawa Hokkaido

http://www.10rwinery.jp/

2022 Citrus Mix Hirotake Ooka 福岡正信自然農園愛媛・伊予 / 2022 Citrus Mix Hirotake Ooka Masanobu Fukuoka Farm Iyo,Ehime

https://f-masanobu.jp/en/

世界観を形づくるアーティスト達 / Artists shaping the world

今回のお店に辿り着くまでのAce Hotel Kyoto内の一連のアプローチ導線には様々な海や山のエレメントが廊下と階段に散りばめられており、舌と脳に仄かな刺激となる期待感が高まる演出がされている。こちらはスタイリングを手がけるChristine Rudolphと神尾理沙の演出の賜物であろう。

The approach to the restaurant is a series of corridors and staircases with various sea and mountain elements scattered throughout the Ace Hotel Kyoto, creating a sense of anticipation that is subtly stimulating to the palate and brain. This is the result of the styling of Christine Rudolph and Risa Kamio.

そして、入り口に印象的にかけられているのれんはAce Hotel Kyotoでも採用されている柚木沙弥郎氏のデザインである。100歳を超える日本人の作家の作品が知られていること自身非常に誇らしいしデザインと人生の関係性について考えさせられる良い機会である。

It is a great opportunity to think about the relationship between design and life, and to be proud that the work of a Japanese artist who is over 100 years old is known.

メインのダイニングに入ると隈研吾が監修している既存の空間には大きな和紙と竹の提灯がかかり、横山畳店のカラー畳が意匠材として個性的な空間を構成している。天井高の高い大きな吹き抜けと目の前のガラスの向こうにダイナミックに庭園が広がる明るい開放的な空間である。このベースとなるダイニング空間を生かす形で今回の演出に関してはデンマークのデザイナーと日本の作家とのコラボレーションが実現している。

内装の一番のポイントとなっているのが、吹き抜けから垂れ下がる昆布を吊るしている演出であるが、Christine Rudolphがスタイリングを担当しており、コペンハーゲンの素材デザイナーのNATURAL MATERIAL STUDIOのオリジナルで開発した昆布の素材とかまわぬの注染で構成されている。

Entering the main dining room, the existing space supervised by Kengo Kuma is hung with large Japanese paper and bamboo lanterns, and the coloured tatami mats from Yokoyama Tatami mat shop make up a unique space as design materials. It is a bright, open space with a large atrium with high ceilings and a dynamic garden beyond the glass in front of it. The Danish designers and Japanese artists collaborated on the staging of this dining space to make the most of this base space.

The most important point of the interior design is the hanging kelp from the stairwell, styled by Christine Rudolph, using kelp material originally developed by Copenhagen material designer NATURAL MATERIAL STUDIO. and Kamawanu’s pour-dyeing process.

また、印象的にテーブルの上に垂れ下がっているペンダントライトの傘は海藻を圧縮して作られたランプシェイドであるが、こちらはデンマークの作家であるJonas Edvard制作の作品である。

The pendant light umbrella hanging impressively over the table is a lampshade made of compressed seaweed, which was created by Danish artist Jonas Edvard.

インテリア / Interior

のれん / noren

・柚木沙弥郎 Samiro Ynoki
https://www.samiro.net/index1.html

食卓を彩る北欧と日本のクラフトアーティスト /
Scandinavian and Japanese craft artists to add colour to the dining table

Mai Hvis Jørgensen

そして、手元回りも隙のない演出である。プリミティブなデザインエレメントの採用を基本として、料理を味わうためのカトラリーに関してもデンマークと日本の作家両方の作品が採用されており、今回のPOP UPに向けてnomaオリジナルとして創作されているものも多く見受けられた。

The presentation at hand is also seamless. Primitive design elements were used as the basis for the cutlery used for tasting the food, which was created by both Danish and Japanese artists, and many of the cutlery was created originally by noma for this POP UP.

カトラリー / Cutlery

・Ann-Charlotte Ohlsson
https://www.anncharlotte-ohlsson.dk/

・Kristine Vedel
https://www.kristinevedeladeltoft.dk/

・Janaki Larsen
https://www.instagram.com/janakilarsen/

・Anne Mette Hjortshøj
https://www.instagram.com/a.hjortshoj/

・Roberto Jun Yuasa
https://www.instagram.com/roberto_jun_yuasa/

・Mai Hvis Jørgensen
https://www.instagram.com/maiskovflet/?hl=ja

・丸川徳人 /Tokuhito Marukawa
https://www.facebook.com/edokibashi?locale=ms_MY

・八田亨/Toru Hatta
https://www.hattatoru.com/

・田中信彦 /Tanaka Nobuhiko
https://shop.amahare.jp/collections/nobuhikotanaka

・壷田和宏・亜矢/ Kazuhiro Aya Tsubota
https://siro-kurashi.stores.jp/?category_id=5efd7f6d74b4e443135a1b34

・十場あすか/Asuka Juba
https://store.kurasukoto.com/collections/juba-asuka

・尾形アツシ Atsushi Ogata
https://shop.discoverjapan-web.com/collections/atsushi_ogata

・山本憲卓 / Noritaka Yamamoto
https://www.instagram.com/yamamoto__noritaka/?hl=ja

料理にとどまらず空間体験の演出やインテリア、カトラリーのコーディネートやドリンクのパッケージデザインに至るまで、デザインできる要素をフルに演出して世界観を構築すると言う徹底ぶりはお見事であった。特に海藻類を使った演出が今回の特徴と言える。

The thoroughness with which the restaurant created a world view by fully implementing the elements that can be designed, not only in the food, but also in the presentation of the spatial experience, interior design, cutlery co-ordination and drink packaging design, was brilliant. The use of seaweed in particular was a special feature of this year’s event.

noma Kyotoのユニークネス / Uniqueness of noma Kyoto

いくつか食事のテーブルの際に言われたトリビア的な情報をあげる。

食の観点では、日本は海藻を食べられている国であるものの4000もの海藻があるにもかかわらず一般的に食べられているのは10数種類だそうだ。今回海藻のしゃぶしゃぶが出てきたが、そういった食のポテンシャルを実験的に試すのもnomaらしいアプローチであると感じた。

また、話の切り口は違うが、Nomaの熱狂度合いを知るという意味で、働いているスタッフは給料をもらわないこともあるらしく、食の業界においてnomaの経歴は非常に貴重な経歴になるということだった。実のところの詳細は詳しく知らないが、実際どの業界でもやはりトップはそのような貴重な存在になり得ることは理解ができる。

実際に私自身は美食家と言い難いので、料理やペアリングのレビューに関しては他の有識者のコメントを見ていただいて参考にしていただければありがたい。

他方でブランディングと言う視点でnomaの存在とは何かと言う観点や、noma Kyotoで起きている現象はなんなのか、また、そのデザイン的なアプローチ、さらにはその社会的な意味なども非常に興味がある。

上記に色々と書かせていただいたが、nomaとは何かと言われて、その答えがはっきりしているわけではない。しかしながら、お客やスタッフ、そしてメディアも含め多様な立場の人々を熱狂させる何かがそこにあると言う確信がnoma Kyotoを体感することで深まった。

また、デザインや体験演出の観点で見ると、店に入る前のアプローチや独自のインテリア、オリジナルカトラリーやオリジナルなアルコールペアリングなどなどの演出面のキュレーション力やデザイン性の高さも感銘を受ける。

さらに、当たり前と言っても良いのかもしれないが、働いているスタッフのnomaに対する忠誠心やお客に対するホスピタリティの高さも感じられ、その点が非常に評価できるポイントだと言える。

ただのおいしい・美しい料理を作るレストランでは、nomaのような革新的なレストランには絶対にならない。

今回の記事のタイトルにもあるように、noma Kyotoを体感して頭に思い浮かんだのは「フードサーカス」という言葉だった。サーカスという言葉で思い浮かぶのは、シルクドソレイユなどの有名なエンターテイメントグループだが、単純に感じるのは、生きている間には一度は体験してみたいと言う期待感と渇望である。サーカスがくるときいてワクワクと心ときめかない人は少ないのではないだろうか。

nomaは食をエンターテイメントに昇華することで、nomaに関心を持つ全ての人々を熱狂に巻き込んでしまう。さらに今回はそれが期間限定ということ、そして、メインのお店が閉まってしまうという直近の事実からも、非常に稀有かつ貴重な機会であることも相まってサーカスという言葉が思い浮かんだのかもしれない。

実際に言葉のニュアンスとして「フードサーカス」が適切かどうかはさておき、これまでのnomaが歩んできた物語を核に、限られた期間の中で北欧と日本が完全に融合した食体感ができるエンターテイメントに昇華したことがnoma Kyotoの存在の最もイノベーティブかつユニークな点ではないだろうか。

記事の最後にnomaがどんなトーンを持った存在か自分なりにも残しておきたいと思い、キーワードを列挙することで結びとさせていただく。

I will give you some trivia information that was told to me at the dinner table.

In terms of food, although Japan is a country where seaweed is eaten, there are more than a dozen varieties commonly consumed, despite the fact that there are 4 000 different types of seaweed.This time, seaweed shabu-shabu was served, and I felt that experimenting with the potential of such food was also a typical NOMA approach.

In addition, although the story is from a different angle, it seems that in order to understand the level of Noma’s enthusiasm, the staff working there are sometimes not paid, which makes Noma’s background an extremely valuable career in the food industry. I don’t know the actual details, but I do understand that in any industry, the top management can be that valuable.

In fact, I myself am hardly a gastronomist, so I would be grateful if you could refer to the comments of other experts when it comes to food and pairing reviews.

On the other hand, I am also very interested in what noma is from the perspective of branding, the phenomenon that is happening at noma Kyoto, its design approach, and its social meaning.

As I have written above, I do not have a clear answer to the question of what noma is. However, experiencing noma Kyoto has deepened my conviction that there is something there that enthuses people from all walks of life, including customers, staff and the media.

From the perspective of design and experience presentation, we were also impressed by the high level of curation and design in terms of presentation, such as the approach before entering the restaurant, the unique interior design, original cutlery and original alcohol pairings.

Furthermore, although it may be a matter of course, the loyalty of the staff working at NOMA and their hospitality towards the customers is also very much felt, which is a very commendable point.

A restaurant that just produces delicious and beautiful food will never be as innovative as NOMA.

As the title of this article suggests, the term ‘food circus’ came to mind when I experienced noma Kyoto. The word ‘circus’ brings to mind famous entertainment groups such as Cirque du Soleil, but what simply comes to mind is the anticipation and thirst to experience a circus at least once in my lifetime. There are probably very few people who are not thrilled and excited when they hear that a circus is coming.

By sublimating food into entertainment, NOMA is able to bring everyone who is interested in NOMA into a frenzy. Furthermore, the fact that this time it is for a limited time only, and the recent fact that the main restaurant is closing, combined with the fact that it is an extremely rare and precious opportunity, may have brought the word circus to mind.

Whether or not “food circus” is actually appropriate as a nuance of the word, the most innovative and unique aspect of noma Kyoto’s existence is that it has sublimated the story of noma’s history into an entertainment that allows a complete fusion of Scandinavian and Japanese culinary experiences within a limited period of time. This is the most innovative and unique aspect of noma Kyoto’s existence.

I would like to conclude this article with a list of key words to describe the tone of noma’s existence.

記事の作成にあたって / In preparing the article

※本記事の作成にあたっては公に公開されているWEBサイトの情報等を参考にさせていただいております。そのため参考にさせていただいているW E Bサイトの運営者やnoma関係者にご迷惑などおかけしている内容などございましたら修正の対応などさせていただきます。ご指摘くださいませ。参考にさせていただいているURLを以下に全て記載しております。

※翻訳にあたってはDeepLを活用しております。英語的に違和感のある表現が多々あるかもしれませんがご了承ください。

*The information in this article is based on information on publicly available WE B websites. Therefore, if there are any contents that may cause inconvenience to the operators of the WE B websites that are used as references, or to people related to NOMA, we will correct them. Please point this out to us. The URLs we refer to are all listed below.

*We use DeepL for translation. Please note that there may be many expressions that are uncomfortable in English.

参照URL / Reference

・Noma
https://noma.dk/

・Noma Project
https://nomaprojects.com/

Drink

https://www.japantimes.co.jp/life/2023/04/14/food/noma-drinks-menu-ava-mees-list/

SNS

・Noma Instagram
https://www.instagram.com/nomacph/

・Rene instagram
https://www.instagram.com/reneredzepinoma/

・Noma projects instagram
https://www.instagram.com/nomaprojects/

Interior

・OEO
https://www.oeo.dk/

・SPACE COPENHAGEN
https://spacecph.dk/

・ELLE
https://www.elle.com/jp/decor/decor-interior-design/g43549326/noma-kyoto-interior-23-0400/

・Jonas Edvard
https://www.jonasedvard.com/

Award

・THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS
https://www.instagram.com/theworlds50best/

Movie

・映画『ノーマ、世界を変える料理』予告編
https://www.youtube.com/watch?v=DgohEO69lU4&t=5s

Business

・IDEAS FOR GOOD
https://ideasforgood.jp/2019/04/17/claus-meyer/

Location

・Map Noma
https://goo.gl/maps/1HJXftvcCfTLeuVy6?coh=178571&entry=tt

・Map Ace hotel Kyoto
https://goo.gl/maps/Fw5wiHqGk7DEDpyd8?coh=178571&entry=tt

・Ace hotel Kyoto
https://jp.acehotel.com/kyoto/

Other

・ELLE
https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-restaurants/g42735930/noma-restaurant-2302/
https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-restaurants/g43605002/noma-kyoto-report-2304/
https://news.yahoo.co.jp/articles/2cf8154215276f78bc45ede26e56e13713faa8aa?page=1

・東洋経済
https://toyokeizai.net/articles/-/645516

・Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%9E_(%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3)

・MASUHIROのうまいのなんの! Masuhiro’s How delicious!
https://www.youtube.com/watch?v=2rD157G4C7Y

・WSJ. Magazine
https://www.youtube.com/watch?v=v5XtgodI5Ww

熱狂のフードサーカス / Frenzied food circus – noma Kyoto

nomaとは何か？ / What is NOMA?

「新北欧料理のマニュフェスト」

The New Nordic Culinary Manifesto.

北欧と日本の融合を実現したnoma Kyoto / NOMA Kyoto is a fusion of Scandinavia and Japan

北欧と日本が融合した美しき料理達 / A beautiful fusion of Scandinavian and Japanese cuisine

ドリンクメニュー / Drink Menu

世界観を形づくるアーティスト達 / Artists shaping the world

インテリア / Interior

のれん / noren

インテリアデザイン / Interior Design

スタイリング / Styling

バイオマテリアル / Biomaterials

注染 / stencil dyeing

畳 / tatami

照明の傘 / Lamp Shade

公式写真 / Official Space Photo

食卓を彩る北欧と日本のクラフトアーティスト / Scandinavian and Japanese craft artists to add colour to the dining table